Ricetta
Fazzolettini di gallina faraona con le spugnole e crescione di fonte
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La faraona
Tranciare a pezzi la gallina faraona con le ossa, rosolare il tutto in abbondante olio e burro sgrassare e bagnare con vino bianco aggiungere le verdure tritate e i profumi, bagnare ancora con brodo e terminare la cottura i forno per 30 – 40 minuti. A cottura ultimata disossare i pezzi di faraona, passarli al tritacarne (non troppo fine ) unire un uovo e correggere di sale e pepe , formare delle palline a forma di nocciola. Lasciare ridurre il fondo di cottura lentamente , aggiungere le foglie di crescione, levarlo quando raggiunge una certa consistenza unirvi alcuni ritagli di spugnole e lasciarlo al caldo che prenda già bene il profumo.
La Pasta
Mescolare la farina con le uova, un filo d’olio ed impastare. Lasciarla riposare per 4 ore.
Tirare la pasta molto sottile farne dei quadretti ( da 8 cm circa ) mettervi il ripieno a forma di palla della grossezza di una nocciola e chiudere come un fazzoletto.
Finitura del piatto
Cuocere i fazzolettini in acqua bollente per 3 minuti, disporli sul piatto ( 4 per persona ), una spruzzata di parmigiano e nappare con la salsa tenuta in caldo. Aggiungere le spugnole 1 su ogni fazzoletto.
