Tempura - fritto di pesce e verdure

La pastella

Mettete in una ciotola il tuorlo, battetelo poco con i bastoncini e versatevi sopra l' acqua ghiacciata (anche minerale frizzante), mescolando. Versate la farina in un colpo solo e mescolatela pochissimo con una forchetta, lasciando i grumi che non si fossero sciolti. Fatela raffreddare in frigorifero per almeno 3 ore.

La salsa tentsuya

Portate ad ebollizione in un pentolino il mirin, la soia ed il dashi, per ultimo unite il ka­tsuobushi, fate fare un ultimo bollore e spegnete il fuoco. Lasciate che le scaglie di katsuobushi si depositino sul fondo e filtrate il tutto attraverso un garza. La salsa va servita tiepida.

Il pesce

Pulite i gamberoni togliendo il loro filamento nero con l'aiuto di uno stuzzicadenti, sciacquateli bene e praticate una incisione nel senso della lunghezza per evitare che durante la cottura si arriccino. Stendeteli su di un canovaccio. Lavate poi i filetti di pesce e tagliateli in quadrati di 6 cm per lato e asciugateli bene. Pulite le seppie ed i calamaretti, asciugateli bene e tagliateli ad anelli o a listerelle.

Le verdure

Le carote tagliatele a fettine lunghe 7 cm; la melanzana in fette spesse 1/2 cm e poi ogni fetta in quarti; i cipollotti in quarti; gli asparagi a bastoncini lunghi 7 cm.

la frittura

Versate 6-7 cm di ottimo olio da frittura in una padella dai bordi alti e quando avrà raggiunto la temperatura di 170° (se non avete il termometro, per capire se la temperatura è giusta, fate cadere nell' olio una goccia di pastella: deve scendere fino a metà dell’o­lio e poi risalire alla superficie) incominciate a friggere intingendo nella pastella, prima le verdure e poi il pesce. Fateli cuocere seguendo questo ordine fino a quando non assumono un leggero colore dorato e sono diventati ben croccanti. Mano a mano che vengono pronti, scolateli e servite subito accompagnando il tempura con la salsa tentsuya oppure con salsa di soia, succo di limone, zenzero grattugiato, salsa al rafano.

I segreti per un buon tempura

Temperatura dell'olio a 170°; riposo in frigorifero della pastella: deve essere ghiacciata e mescolata pochissimo.