Sgombro affumicato su un cous cous di frutta ed erbe

L'affumicatura dello sgombro

Questa è la fase più complessa per la buona riuscita del piatto.

Prendere una pentola grande, metterla sul fornello e fare bruciare all’interno alcune foglie di tè nero. Quando inizierà a sprigionarsi fumo, posare sulla pentola una griglia su cui è stato messo lo sgombro. Coprire col coperchio e cuocere per tre minuti. (Prima di servire il piatto, i filetti di sgombro andranno scottati in padella dalla parte della pelle in modo che questa diventi croccante).

Il cous cous

Cuocere a vapore il cous cous, preparato a mano, con la tradizionale ‘incocciata’, per mezz’ora. Una volta pronto (dovrà risultare ‘al dente’, ancora con una certa consistenza), lavorarlo con burro fuso e aggiungere brodo caldo di pollo in modo da inumidirlo e continuare un poco la cottura. Quindi unire la cipolla tagliata fine, saltata in padella con l’aglio tritato, e il mix di peperoncino, coriandolo, cardamomo e anice stellato. Inserire poi l’uvetta e le albicocche tagliate a dadini precedentemente ammollate in succo d’arancia per mezz’ora e incorporare anche le pesche noci ridotte anch’esse a dadini. Non resta che aggiungere le mandorle, i pistacchi e il sesamo tostati. Mescolare il cous cous, profumarlo con le scorze di limoni (magari anche d’arancio) grattugiate, le erbe fresche tritate e i chicchi di melograno. Servire il cous cous con sopra un filetto di sgombro per ciascun piatto e con accanto un po’ di salsa fatta con yogurt, una manciata di foglie di menta tritate, il succo di un limone, mezzo spicchio d’aglio pestato a crema, sale e pepe e un filo di extravergine d’oliva