Ricetta
La triglia , crema di pane e cima di rapa
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La triglia, crema di pane e Cima di rapa è una ricetta di pesce dello chef Giuseppe Daniele e fa parte del menu degustazione "Magnete". Lo chef lo introduce così "La triglia è un pesce che non si alleva. Trovarla, soprattutto della stessa pezzatura, è stata una ricerca importante anche di selezione dei fornitori. Abbiamo pensato di servirla su una crema di pane di recupero inacidita e adagiata su uno strato di cime di rapa. Ci vuole pazienza e meticolosità nella sua preparazione. La triglia rimane intatta perché pulita internamente e non privata della coda per mantenerla in equilibrio nel piatto."
Triglia
Sfilettare e spinare la triglia lasciando attaccata la coda. Condirla con sale e burro chiaro ,avvolgerla nella pellicola è mettere in cottura sous vide a 68 gradi per 15 minuti.
Crema di pane
Stufare la cipolla poi aggiungere il pane precedentemente tostato, sfumare col fumetto di triglia e lasciar cuocere per 30/40 minuti . Dopodiché frullare e passare allo chinois.
Cima di rapa
Lavare e pulire le cime di rapa, saltarle in padella con aglio olio e peperoncino.
Finitura del piatto
Posizionare sul piatto piano la crema di pane alla base, poi la cima di rapa saltata e per concludere adagiare la triglia, un pizzico di sale Maldon e olio.
