Torta segoviana

Questa torta è composta da tre strati alti non più di 1 centimetro di pan di Spagna, intervallati da due strati di crema pasticciera. Il pan di Spagna deve essere bagnato con un pennello con il liquido ottenuto portando ad ebollizione per cinque minuti l'acqua con lo zucchero, il Kirtsch ed il pezzettino di cannella intera. Bisogna far attenzione a non inzuppare troppo né a lasciare secco il pan di Spagna, per questo è raccomandabile l'uso del pennello.

Quando gli strati saranno stati montati, si ricopre la torta con uno strato sottile di pasta di mandorle, fatta lavorando insieme lo zucchero a velo con la farina di mandorle e l'acqua. Per facilitare la stesura usare dello zucchero e velo e lavorare su un foglio di carta forno, che poi si può agevolmente capovolgere sulla torta. Ricoprire completamente la torta e tagliare la pasta in eccesso.

Cospargere la superficie con uno strato di zucchero a velo; poi, con l'aiuto di una fiamma ossidrica da pasticceria, creare una rete di rombi sulla torta. Lasciar riposare al fresco un paio d'ore almeno, prima di servire.