Sformatino di asparagi allo zafferano con uova in camicia , colata al grana padano e foglie d'argento

Tritate il cipollotto e fatelo appassire in padella con un filo d’olio, aggiungete gli asparagi già tagliati, allungate con acqua e lasciate cuocere. Quando saranno cotti, frullate il tutto e aggiungete il formaggio, la panna e gli albumi e mantecate bene fino ad ottenere un composto omogeneo. Versate il composto ottenuto nei pirottini imburrati fino a 2/3 dall' orlo e infornate a 170° per circa 30 minuti.

Nel frattempo preparate la salsa mettendo in un pentolino sul fuoco la panna, il formaggio, fatelo sciogliere e infine aggiungete lo zafferano. Preparate nel frattempo l’acqua per la cottura delle uova in camicia. Quandogli sformatini saranno quasi pronti procedete a preparare l’uovo i camicia: fate un vortice nell’acqua acidulata e versate al centro l’uovo, lasciandolo cuocere per 3mn circa.

Una volta cotti, sistemate gli sformatini all’interno di un piatto fondo, adagiateci sopra l’uovo e ricoprite con la salsa allo zafferano. Completate il piatto con la foglia d’argento e con le punte d’asparagi e servite.