Ricetta
Mezze maniche con burro e limone. Gamberi rossi crudi e foglie di cappero.
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Mezze maniche
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata ( 1% di sale ),per 12 minuti. Il tempo di cottura varia a seconda della tipologia di pasta usata.
Limoni in salamoia
Lavare e spazzolare i limoni, inciderli a croce senza arrivare in fondo, lasciandoli attaccati alla base. Inserire un cucchiaio di sale all'interno di ogni limone ed uno sul fondo di un vaso in vetro per conserve sterilizzato.Ricoprire i limoni di succo di limone e lasciare il vaso in un luogo asciutto ed al riparo dalla luce per 20/30 giorni. Trascorso questo tempo ricoprire il vaso con olio EVO Valerio Giacomini varietà Gargnà.
Crema di limone
Inserire i limoni in salamoia in un bicchiere paco jet, abbattere in negativo e pacossare. Ripetere l'operazione per altre due volte.
Foglie di cappero sotto aceto
Mettere le foglie di cappero per 30 minuti con sale fino ( 10% ). Sciacquarle e tenerle 2 h in acqua fredda. Asciugare e metterle in vasetto in vetro per conserve sterilizzato. Bollire per 5 minuti aceto, vino, sale e zucchero. Versare bollente nel barattolo, chiudere e capovolgere.
Succo di gambero crudo
Passare le teste con una centrifuga professionale, e si otterranno 350 gr di succo di gambero di colore rosso vivo
Jus di gambero rosso
Mixare con un minipinner il succo di gambero con il sale ed il succo di limone, emulsionare infine con l'olio.
Gamberi rossi
Tagliare i gamberi e condirli con olio EVO Valerio Giacomini varietà Gargnà, sale Maldon, zeste di limone.
Cubetti di prosciutto cotto
Recuperare solo il grasso del prosciutto. Tagliarlo a dadini ed arrostirlo lentamente in una casseruola sino a che la parte esterna non risulti croccante e gustosa.
Definizione del piatto
Cuocere le mezze maniche in acqua salata ( 1% di sale ), per 15 minuti, passarle in padella per un minuto e mantecarli con burro freddo, Parmigiano reggiano e buccia di limone. Dressarli su una fondina e glassarli con il proprio burro di mantecatura. Condire con degli spuntoni di crema di limone, i gamberi crudi, il prosciutto cotto e le foglie di cappero. Servire a parte lo jus di gamberi rossi che verrà versato sopra la pasta.
