Ricetta
Linguine Monograno Felicetti , cicale di mare, cardoncelli e verbena
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Questa ricetta è stata presentata a Identità di Pasta dallo chef Domingo Schingaro del ristorante Due Camini di Borgo Egnazia . Le linguine Monograno Felicetti idratate e poi cotte nel brodo di cicale vengono condite con la centrifuga di cicale e servite con cicale, funghi cardoncelli e verbena.
Procedimento per il brodo
Tagliare le cipolle gialle a julienne e stufarle in una pentola alta a fuoco lento con una puntina di bicarbonato. Coprire con un coperchio e aggiungere poco acqua se necessario. Tagliare le cicale in 3/4 pezzi con delle forbici, aggiungerle nella pentola con la cipolla, alzare leggermente il fuoco e tostare il tutto. Versare il ghiaccio, coprire e abbassare il fuoco. Ridurre del 50%, filtrare e lasciare raffreddare.
Procedimento per la centrifuga
Stendere su una placca le cicale e abbattere la temperatura. Una volta congelate, tagliare tutto il contorno del carapace con le forbici, in modo da staccare facilmente la carne del crostaceo ancora gelata. Metterla in un contenitore, condirla con olio e posizionarla in frigo. Centrifugare a parte le carcasse e la testa del crostaceo, questa parte servirà per mantecare la pasta.
Procedimento per i funghi cardoncelli in olio
Mondare i funghi e sbollentare per 4 minuti in acqua, aceto, foglie di alloro e un pizzico di sale. Raffreddare e mettere in un vasetto coperto di olio con due foglie di verbena. Questo procedimento sarebbe utile farlo 24 /48 ore prima.
Piatto finale
Idratare le linguine nel brodo freddo di cicale per 40 minuti, mettere le linguine direttamente in padella e finire la cottura con brodo di cicala. Mantecare lontano dal fuoco con la centrifuga di cicale. Ultimare il piatto con la cicala a frutto netto, i funghi cardoncelli e la verbena.
