Tortelli Cremaschi delle signore di Bolzone

Sulla spianatoia ben pulita disporre la farina a fontana dopo averla setacciata, aggiungere un tuorlo e un uovo intero, un pizzico di sale e acqua q.b. Con la punta delle dita o con una forchetta incorporare la farina all’uovo per riuscire a lavorare l’impasto con le mani. Incominciare a impastare con delicatezza, aggiungendo se necessario un goccio di acqua. Ottenuto un composto uniforme continuare a impastare con più forza fino a quando la pasta non si presenterà elastica e morbida. Lasciare riposare l’impasto, coperto con un canovaccio pulito per circa un'ora.

Il ripieno.

Mettere l'uvetta in ammollo nel marsala per mezz'ora circa, successivamente strizzarla dal Marsala in eccesso. Passare al tritacarne gli amaretti, unirvi uvetta, cedro, mentine e mostaccino. Trasferire il tutto in una ciotola, unire formaggio grana e pangrattato, un pizzico di noce moscata e il sale.

Amalgamare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Lasciar riposare per qualche ora.

Riprendere l’'impasto e, con l’'aiuto della apposita macchina tira sfoglia o del mattarello, cominciare a stendere l'impasto. Lo spessore deve risultare non troppo sottile per evitare rotture della pasta durante la cottura. Con la macchina della pasta usate la terz' ultima tacca del rullo.

Con l'apposito stampo tondo, ritagliare la pasta. Potete usare anche il bicchiere. Il diametro deve essere sui 5 cm.

Mettere una pallina di ripieno al centro.

Prendere il tortello in mano, chiuderlo a mezzaluna e, tenendolo in mano fra il pollice e il dito medio, pizzicate i bordi in modo da formare delle creste. Questo mio video, ve lo spiega meglio.

Mano a mano che vengono pronti, trasferirli in un vassoio.

Cuocere in abbondante acqua salata con l'aggiunta di un cucchiaio di olio per circa 20 minuti. L'acqua deve sobbollire appena per impedire la rottura del tortello.

Scolate i tortelli col mestolo forato facendo in modo di togliere tutta l'acqua.

Trasferirli sul piatto di portata condendoli con abbondante burro a crudo di ottima qualità e formaggio grana.

Molti servono i tortelli in una zuppiera calda alternando strati di tortelli, grana e burro. Li lasciano riposare coperti per qualche minuto e poi vengono serviti caldissimi aggiungendo ancora dell' altro grana. Inoltre il burro deve ricoprire il fondo del piatto di ogni commensale.