Timballo di candele in piedi al ragù napoletano

Con la coperta di costata di manzo preparare degli involtini farcendoli con prezzemolo, pinoli, aglio a fettine, una grattugiata di pecorino, sale e pepe, legandoli con dello spago.

Fare altrettanti involtini con le cotiche di maiale. In una pentola preferibilmente di rame o di coccio, soffriggere la cipolla con l’'aglio e la sugna; mettervi poi gli involtini insieme alle puntine di maiale e al muscolo. Lasciarli cuocere per cinque minuti. Bagnare con il vino bianco e lasciare evaporare. Aggiungere la passata di pomodoro e salare meno del necessario. Cuocere per circa cinque ore a fuoco molto basso e solo alla fine aggiustare di sale.

In una padella rosolare la cipolla tritata con l’'aglio, aggiungere la carne macinata e lasciare asciugare a fuoco basso fino quando inizia a rosolare. A questo punto, bagnare con il vino bianco e lasciare evaporare. Aggiungere la passata di pomodoro e far cuocere lentamente per circa venti minuti.

Una volta raffreddato la carne formare un composto aggiungendo la mozzarella di bufala, il fior di latte, il caciocavallo e la burrata finemente tritati. Aggiustare di sale e di pepe.

In una teglia alta, far bollire in abbondante acqua salata gli ziti, immergendoli con molta cura. Lasciare cuocere per tre o quattro minuti e scolare bene con l’'aiuto di due schiumarole. Stendere la pasta sul tavolo da lavoro e lasciare raffreddare.

Tagliare gli ziti dell’' altezza dello stampino e farcirli singolarmente con il ripieno, servendosi di una sacca da pasticceria.

Sistemare verticalmente gli ziti nello stampino e mettere in forno a 180° C per circa otto minuti.

Imburrare una teglia e mettere la ricotta tagliata a cubi, con un goccio di olio e cuocere in forno a 180°C per quattro minuti.

Mettere un mestolino di ragù caldo al centro del piatto e sformarvi sopra il timballo, guarnendo con i cubi di ricotta e qualche foglia di basilico fresco.