Unire alla farina 50 g di olio di oliva e lavorarla sulla spianatoia, aggiungendo acqua fredda sino ad avere un impasto molto morbido. Formare un panetto, porlo in una terrina e farlo riposare per un'ora in un ambiente tiepido e privo di correnti d'aria.
Trascorso questo tempo lavorare la pasta per qualche minuto, formare ancora un panetto, lasciarlo sulla spianatoia cinque minuti e quindi stenderlo sottilmente con il mattarello. Mettere le mani, chiuse a pugno, sotto la sfoglia ottenuta cercando di allargarla e di renderla ancora più sottile.
Oliare per bene un "testo" di rame stagnato di forma rotonda e abbastanza largo (i liguri lo usano di un diametro non inferiore ai 50 cm) oppure adoperare la placca del forno e deporvi la sfoglia di pasta.
Distribuire sulla pasta il formaggio a pezzetti e coprire con una seconda sfoglia di pasta sottilissima, quasi trasparente; con la punta delle dita pizzicare in più punti la pasta formandovi dei fori della larghezza di 2-3 cm. Cospargerla di sale e irrorarla con il restante olio stendendolo su tutta la superficie con il palmo della mano e schiacciando nel contempo i pezzetti di formaggio.
Porre in forno caldissimo (300 gradi) per circa sei minuti, sino ad avere la focaccia ben cotta e con la superficie dorata.
Tagliarla a grossi pezzi e servirla subito. La focaccia andrebbe cotta nel forno a legna, su brace formata dalle fasce di erica; il forno, durante la cottura, deve rimanere sempre chiuso.
