Pasta e fagioli alla toscana

Versate i fagioli in una ciotola, copriteli con dell'acqua tiepida e fateli ammorbidire per almeno 12 ore; poi scolateli e fateli lessare, a fuoco basso, coprendoli di acqua fredda che deve sopravanzarli di circa 5 cm e il cucchiaio di brodo vegetale fino a quando risulteranno perfettamente cotti (circa 2 ore), aggiungendo, se ce ne fosse bisogno, qualche mestolo di acqua bollente. Se usate i fagioli freschi, l'acqua fredda deve ricoprirli a filo e risulteranno cotti dopo circa mezzora dal momento dell' ebollizione.

Rosolate in quatto cucchiai di olio extravergine lo spicchio di aglio, il rosmarino e le foglie di salvia. Quando l’aglio è imbiondito toglietelo dalla casseruola. Fate lo stesso con la salvia e il rosmarino e sostituiteli con la cipolla, la carota, il sedano tritati e fateli appassire, aggiungendo dell' acqua se necessario, fino a quando risulteranno belli cremosi e aggiungeteli alla pentola dei fagioli che devono risultare belli teneri). Date una bella mescolata e fateli insaporire ancora per circa 15 minuti.

Quindi, col mestolo forato, raccogliete circa 1/3 dei fagioli che terrete da parte mentre, con l'aiuto del frullino a immersione, ridurrete in purea i fagioli rimasti nella pentola. Fate riprendere il bollore e versate la pasta. Fate riprendere il bollore e versate la pasta girando di tanto in tanto in modo che non si attacchi al fondo. Quando risulta bene al dente, aggiustatela di sale e di pepe, aggiungete i fagioli che avete tenuto da parte, amalgamate bene e fatela riposare fuori dal fuoco per circa 10 minuti prima di servirla. Infine portatela a tavola aggiungendo una zigzagata di olio extravergine di oliva e del pepe nero macinato al momento.