Gnudi di ricotta di bufala, cime di rapa, semi di finocchio

Mettere in una ciotola ricotta, parmigiano e sale, mescolare accuratamente fino a rendere il composto liscio e omogeneo.

Versare ¾ della semola in una teglia a bordi alti, con uno spallinatore fare delle palline di ricotta di circa 3-4 cm di diametro, rotolarle accuratamente nella semola, coprire gli gnudi con la restante farina. Riporre la teglia in frigorifero per tre giorni, in modo che la semola assorba l’'umidità in eccesso.

Sbollentare le cime di rapa in acqua bollente salata, cuocere per 3 minuti, raffreddare in acqua e ghiaccio, scolare e tenere da parte.

Mettere il burro in una padella e lasciar cuocere dolcemente finché non imbrunisce leggermente.

Cuocere gli gnudi in acqua bollente per 2 minuti, scolare delicatamente con un mestolo forato e mettere in padella con il burro nocciolato.

Aggiungere una manciata abbondante di cime di rapa e un mestolo della loro acqua di cottura.

Lasciar sobbollire per 3 minuti, finchè la salsa non si addensa e vela gli gnudi.

Dividere in 4 fondine, guarnire con semi di finocchio tostati.