Ciambellina di rabarbaro con gelato di lemon grass, salsa di mirtilli e insalata di frutta fresca

Tagliare il rabarbaro a tocchetti, cuocerlo in una casseruola con lo zucchero e un poco di acqua (evitare che la cottura porti il composto a diventare una marmellata lucida), quindi fermare la cottura appena gli ingredienti si uniformano.

Raffreddare il tutto e pesarne 800 g, aggiungere la colla di pesce fatta ammollare in precedenza in acqua fredda, stemperandolo in una piccola quantità di crema di rabarbaro, mescolare bene il composto e distribuirlo negli stampini, riporre in frigorifero a far consolidare.

Frullare i mirtilli con lo zucchero, passare al colino cinese.

Far bollire il latte con il lemon grass, stemperare le uova con lo zucchero e quindi aggiungere il latte bollito, far addensare sul fuoco portando la massa al punto rosa, filtrare al colino cinese e far raffreddare, mettere nella macchina del gelato a mantecare; prima che il gelato sia definitivamente pronto aggiungere la panna e terminare la mantecatura.

Togliere le ciambelle dagli stampi e distribuirle nei piatti, attorno disegnare dei cerchi con la salsa di mirtilli, decorare con la frutta tagliata armoniosamente e nel centro disporre una quenelle di gelato di lemon grass.

Per la finitura, terminare con reti di caramello.