Il Tiramisù di Giancarlo Perbellini

Mescolare senza montare 200 g di zucchero con i rossi d'uovo ed il Marsala. Cuocere lentamente mescolando sempre, fino a raggiungere 85°C. Raffreddare in acqua e ghiaccio e incorporare il mascarpone mescolando poco e lentamente. Montare a neve il bianco d'uovo con qualche goccia di limone per renderlo liscio e a metà della montata aggiungere 20 g di zucchero semolato. Incorporare i bianchi al resto. Preparare i caffè.

Bagnare i savoiardi (in questo caso strizzare leggermente) o i pavesini nel caffè (1° strato) ricoprire con la crema, poi disporre un altro strato di biscotto al caffè e poi ancora la crema. Ricoprire con cioccolato fondente grattugiato e far riposare in frigorifero per 4 o 5 ore.

Un accattivante abbinamento può essere sostituendo i pavesini con degli amaretti bagnati con una bagna di Marsala e mezzo caffè espresso molto ristretto.