Animelle di vitello, emulsione alla menta, finocchi glassati

Per le animelle

Preparare un court- bouillon con le verdure, l’aceto il vino e l’acqua. Sbianchire le animelle per un paio di minuti,dunque raffreddarle ed eliminare le pellicine superflue.

Per l’emulsione alla menta

Montare il fondo di vitello con l’olio ,come per una maionese.

Per i finocchi

Cuocere i finocchi in padella con poco burro, deglassare con Cynar e completare la cottura fondente con del jus di vitello.

Finitura e presentazione

Nappare le animelle in padella con burro Inalpi chiarificato, aglio e menta, fino a quando non saranno cotte e croccanti.

Su ogni piatto disporre il finocchio, l ‘emulsione di menta ed infine le animelle.

Completare il piatto con il jus di vitello.