Ricetta
Cheesecake salata ai fiori di finocchio e rafani sottaceto
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E' una ricetta dello chef Paolo Griffa
La base cheesecake ai fiori di finocchio
Scaldare la panna e il tomino con il polline e il sale nel thermomix a 60-65°C. Unire le uova e versare negli stampi, anelli di acciaio lisci Pavoni. Cuocere in forno a vapore preriscaldato a 85°C per 12-15 min. Lasciar raffreddare almeno 12h.
La frolla salata
Impastare i primi 6 ingredienti assieme. Unire la prima parte della farina e successivamente la seconda. Lasciar riposare in frigo +4° per 12h. Stendere e coppare di misura. Lasciar riposare in frigo 10 min e procedere con la cottura a 160°C 0% umidità ventola a 3 per 8 min tra 2 fogli di Forosil Pavoni.
Il gel di olio di finocchiella
Scaldare il 50 % dell’olio a 55°C con il glicemul. Frullare unendo il restante olio freddo. Lasciare settare in frigorifero + 4°C.
I rafani sott’aceto
Portare a bollore l’acqua con lo zucchero e il sale, unire l’aceto di kombucha e versare il liquido caldo sopra ai rafani affettati e coppati della forma desiderata. Lasciare in marinata almeno per 12h. Ogni colore di rafano avrà una base pickled con un aceto di kombucha differente (al pino, al mirtillo, alla rosa e di camomilla).
Composizione del piatto
In un piatto piano adagiarvi sopra uno stencil, stendere uno strato sottile di gel di finocchiella. Disporre sopra la frolla la base cheese cake e disporre i pickled di rafano. Disporre la cheese cake a temperatura ambiente nel piatto.
