Asparagi con salsa bolzanina

Lessate gli asparagi, mondati della parte legnosa (la base) e lavati, in acqua in ebollizione alla quale avete aggiunto burro, zucchero, il vino bianco e sale. Scolateli ben al dente ben e posateli delicatamente sul piatto di portata.

Per la salsa: cuocete le uova per 7 minuti, raffreddatele mettendo il pentolino sotto il getto di acqua fredda. Sbucciatele e dividete i tuorli dagli albumi. Mescolate in una ciotola i tuorli, la senape, l’'aceto, il sale, il pepe e il brodo caldo. Unite ora l’'olio e mescolate energicamente sino ad ottenere una salsa omogenea. Per ultimo aggiungete gli albumi tritati e l’'erba cipollina.

Cospargete sugli asparagi il parmigiano, il burro fuso e un po’ di erba cipollina tritata.

Servite con la salsa bolzanina a fianco e accompagnate con cetriolini e acciughe sott’olio.