Ricetta
Panzanella mediorientale - Cous cous con gambero e gazpacho
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La panzanella mediorientale dello chef marchigiano Pierpaolo Ferracuti si è classificata al primo posto dell'edizione numero 25 del Cous Cous Fest 2022 a San Vito Lo Capo in Sicilia, provincia di Trapani.
La panzanella
Tagliare in 2 i pomodori gialli. Quindi tagliare come una dadolada tutti i componenti vegetali e la frutta in un recipiente, aggiungere pane raffermo a pezzi, un ciuffo di coriandolo, un ciuffo di basilico, condire con olio di oliva, sale, aceto di vino. Lasciare riposare per 1 ora. Frullare tutto al bimby passarlo con un passino maglia media, ripassare il tutto con un passino a maglia fina, mettere il risultato nel bimby e frullare a velocità massima fino a raggiungere una salsa omogenea aggiungendo dell’olio extravergine per dare struttura, lasciare riposare in frigo.
Gli oli aromatizzati
Preparare gli oli aromatizzati, prima quello al basilico, successivamente quello al coriandolo con la stessa modalità. Mettere il basilico e l’olio nel bimby farlo andare a velocità 6 per 10 minuti a 80 °.Filtrarlo con uno chinois foderato di carta assorbente e farlo scolare per 20 minuti e trasferirlo in un biberon da cucina. Ripetere lo stesso procedimento per l’olio al coriandolo.
Il cous cous
Mettere il cous cous in un recipiente largo, condirlo con olio e un filo d’olio extravergine, versare il brodo di pesce e lasciare riposare per qualche minuto. Successivamente, aiutandosi con le mani, sgranarlo delicatamente fino a separare ogni chicco. Condire il cous cous con gli oli aromatizzati, succo di lime, sedano e pesca tagliata a cubetti, scalogno marinato tritato.
Impiattamento
Con l’aiuto di un coppa pasta mettere al centro del piatto il cous cous condito, adagiare sopra pezzetti di gambero rosso scottati, qualche pezzettino di pane abbrustolito, sedano a dadini, julienne di lime e foglie di coriando e basilico.
Versare la panzanella liquida intorno al piatto.
