Ricetta
Crema bruciata all'olio di oliva e garusoli di mare
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Con questo piatto Matteo Baronetto, ha vinto il VI concorso internazionale di cucina con olio extra vergine d’oliva di Jaèn nell’ambito del X Congresso Lo Mejor de la Gastronomia di San Sebastian.
La peculiarità di questo piatto sta nel fatto che per le sue caratteristiche può essere servito come piatto iniziale, come piatto di mezzo o come dessert.
Pulire le seppie ed asciugarle su carta assorbente per 1 ora circa.
Mettere le seppie in una casseruola grande, coprendole con olio, sale, zucchero e vaniglia e incominciare a riscaldare.
Appoggiate sulle seppie un peso e fate cuocere per 2 ore non superando i 62°C.
Trascorse le 2 ore passare il tutto attraverso il colino e far raffreddare fino a raggiungere i 45°C. Raggiunta questa temperatura frullare con un frullino a mano fino ad ottenere una pomata di olio; conservare in frigorifero per 2 ore circa.
Nel frattempo cuocere in acqua e sale fino a raggiungere ebollizione i garusoli con la carota, il sedano, il pepe bianco e lo scalogno.
Scolare e estrarre la carne dalle conchiglie. Cuocerla in forno a pressione a 120°C per 30 minuti circa con uno spicchio daglio e ½ foglia di alloro. Una volta cotti, passarli alla griglia con poco olio.
Mettere 45 gr circa di pomata di olio alla vaniglia in un piatto fondo e gratinare a calore moderato per 7-8 minuti in una salamandra elettrica o in un forno statico non ventilato per 5 minuti circa a 240°C fino a quando la superficie rimane dorata. Otterremo così la crema bruciata salata.
Adagiare sopra la superficie della crema i garusoli, contornare con dei germogli di piselli e poco sale Maldon.
