E' una ricetta di Viviana Varese
Tagliate il pesce a fettine sottili e conservate in frigorifero.
Lavate la frutta e tagliate la mela e la prugna a fettine sottili.
Per le salse di frutta, in un pentolino fate rosolare 5 grammi di olio extra vergine di oliva con 50 grammi di mirepoix, aggiungete il succo del frutto della passione, 30 grammi di zucchero, e 5 grammi di sale. Cuocete per 10 minuti, mettete in un bicchiere e frullare con un mixer a immersione aggiungendo 25 grammi di olio. Setacciate e conservate in frigorifero.
Ripetete la stessa operazione per ogni succo di frutta.
Tagliate con un pelapatate la buccia delle arance e pulitele anche dalla pelle per mettere a vivo la polpa. Conservate la polpa per il montaggio del piatto. Tagliate le bucce a julienne e cuocetele in un pentolino insieme allo zucchero e all’acqua. Cuocete per 10 minuti, raffreddate e conservate in frigorifero.
Per la salsa al prezzemolo, sbollentate il prezzemolo in acqua leggermente salata, scolatelo e fatelo raffreddare in acqua e ghiaccio; asciugatelo. Tagliate lo spicchio d’aglio a metà, eliminate l’anima e fatelo soffriggere nell’olio. Eliminate l’aglio dal soffritto, aggiungete il prezzemolo, sale e pepe e cuocete per due minuti. Togliete dal fuoco e frullate insieme alla patata e al brodo. Setacciate e raffreddate.
Disponete sul piatto i vari tipi di pesce e serviteli con le loro salsine e frutta.
