Ricetta
Vitello tonnato di Davide Scabin
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Questa è la ricetta del vitello tonnato di Davide Scabin uno dei più grandi e talentuosi cuochi italiani.
Al posto del girello di vitello Scabin usa filetto di Fassona femmina e lo serve come antipasto.
Il filetto viene legato e viene condito con poco sale, una macinata di pepe e poi spolverato con pochissima farina.
Lo si trasferisce in casseruola e lo si fa rosolare in burro e olio assieme a una cipolla a fettine sottili, qualche spicchio di aglio, alloro, rosmarino e salvia.
In una casseruola si fa rosolare la carne bene da tutti i lati e poi si aggiunge il tonno, 50 gr di acciughe sottolio e 70 gr di capperi sottosale. Dopo un attimo, si aggiunge un bicchiere di vino bianco, lo si fa sfumare e si versa infine un bicchiere di latte.
Si trasferisce poi il tutto nel forno e si fa cuocere la carne per circa 35 minuti.
Fuori dal forno si fa raffreddare il tutto e si procede con la salsa che si ottiene frullando i fondi di cottura della carne (tonno e verdure senza l'aglio però) con 4 uova sode, 2 cucchiai di aceto,1 goccio di olio, un po' di Marsala e ancora poco latte.
La carne, possibilmente tagliata con l'affettatrice, viene adagiata sul piatto , farcita al suo centro con la salsa tonnata, e ripiegata su sé stessa in modo da nascondere la farcia.
Viene servita accompagnata da una insalatina mista.
