Ricetta
Terrina di fegato grasso d'anatra ai fichi neri, mostrada di frutta e pan brioche
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Questa ottima ricetta è del bistellato chef Gian Piero Vivalda.
Far marinare il fegato grasso nel latte con abbondante ghiaccio per 6 ore.
Nel frattempo passare al mix i fichi secchi, stendere il composto su un foglio di carta da forno e tagliare 2 rettangoli della forma dello stampo a terrina.
Passate le 6 ore, scolare il fegato dal latte; pulirlo da tutte le sue vene ed impurità.
Condire il tutto con sale, zucchero, cognac, moscato passito.
Procedere con la composizione della terrina a strati alternando fegato grasso, fichi secchi, fegato grasso, marmellata di fichi, fegato grasso, fichi secchi e terminare la terrina con il restante fegato grasso.
Chiudere la terrina sottovuoto e far cuocere in forno a vapore a 65° per 25 minuti. Terminata la cottura, raffreddare subito in acqua e ghiaccio.
Decorare il patto con la mostarda di ananas, arancia candite e marmellata di fichi.
Al centro adagiarvi la fetta di terrina e completare con fetta di pan brioche al Burro di panna fresca .
