Ricetta
Parfait di foie-gras d'anatra alla mela verde con gel al Ferrari rosè e zenzero, scampo scottato e foglia d'oro
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E' una ricetta dello chef Alessandro Buffolino.
Frullare nel mixer il foie gras con il latte, l'uovo, il cognac, il sale e il pepe.
Versare il composto negli stampi desiderati e cuocere a forno a bagnomaria per 30 minuti a 90 °, poi abbattere e sformare il parfait.
Centrifugare le mele verdi ed aggiungere la gelatina vegetale, glassare il foie-gras con questo composto.
Nel frattempo portare ad ebollizione il Ferrari con lo zenzero ed aggiungere il resto della gelatina vegetale, abbattere e poi frullare il tutto fino ad ottenere un gel liscio.
Sgusciare gli scampi e scottarli in padella con un filo d'olio d'oliva. Comporre il piatto con tutti gli elementi a propria fantasia e guarnire con qualche foglia di cerfoglio e una foglia d'oro.
