Insalata di patate con uovo trasparente e fonduta di taleggio

Lessate le patate, sbucciatele, tagliatele a dadi e conservatele al caldo. Private il taleggio della crosta, sminuzzatelo e scioglietelo in un tegame a bagnomaria fino ad ottenere una crema liscia e omogenea. Cuocete le uova in forno a vapore a 60° C per 15 minuti. Componete il piatto posizionando le patate condite con sale, pepe, olio e aceto, nel centro del piatto. Contornate con uno o due cucchiai di fonduta di taleggio. Rompete le uova cotte in una fondina (rompendo il guscio e aprendo l’uovo normalmente dovrà risultare rappreso e con l’albume non bianco, ma trasparente). Raccogliete l’uovo trasparente con un cucchiaio e adagiatelo sulle patate; conditelo con un filo d’olio extravergine e sale di Maldon.