Ricetta
Spaghetti del Quarnaro, con cerfoglio, lemon grass, e tartare di scampi
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Questo piatto è stato creato appositamente dallo chef Elio Sironi chef del ristorante Ceresio 7 e presentato a Identità di pasta in collaborazione col pastificio Felicetti. Gli scampi del Quarnaro dal colore rosso pallido hanno la particolarità di essere dolci. Ideale per questa ricetta è lo spaghetto Matt Felicetti perché durante la cottura ha un rilascio di amido minimo, ideale per la mantecatura del pesce.
La bisque
Pulite gli scampi e separate la polpa che terrete da parte. Con le carcasse preparate la bisque aggiungendole in una casseruola dove avete fatto appassire in poco olio il cipollotto e lo scalogno. Aggiungete poi i pomodorini tagliati a metà, il lemon grass e l'alloro. Date una bella mescolata e, dopo una rosolatura di pochi minuti, bagnate col vino, fatelo sfumare, aggiungete 1 mestolo di acqua e fate cuocere il tutto per 15 minuti a fuoco moderato.
Filtrate il tutto, recuperate il fondo di cottura fatelo ridurre ad 1/3 del suo volume iniziale.
Dividete il liquido ottenuto in 2 parti. Sbianchite in acqua bollente il cerfoglio, raffreddatelo, aggiungetelo al primo fondo, frullatelo ed emulsionatelo con l' olio, deve risultare una sorta di purea lenta; aggiustate il sale.
Tritate il peperoncino picccante, unite il sentore dell’aglio emulsionato nell' olio (l'aglio si deve sentire ma non vedere), e unite il tutto al secondo liquido.
La pasta
Cuocete gli spaghetti al dente seguendo il metodo della cottura passiva della pasta: 7 minuti per essere al dente, comprensivi di 2 minuti in acqua bollente e 2 minuti incoperchiata a fuoco spento. Trasferitela in una padella e finite la cottura aggiungendo il liquido della bisque all' aglio e peperoncino. Fuori dal fuoco la pasta viene mantecata con un pizzico di pecorino e un filo di olio extravergine.
Presentazione del piatto
Battete con un coltello la polpa dei gamberi in modo di ottenere una tartare che condirete con sale, olio, lemongrass e scorza di limone tritati e qualche goccia di succo di limone.
Ricoprite il fondo del piatto con la crema di cerfoglio precedentemente preparata, adagiateci gli spaghetti e a finire la tartare di gamberi.
