Tagliatelle con calamari, zenzero e zest di cedro

Pulire i calamari, tagliarli ad anelli conservando a parte quattro teste che verranno usate per la guarnizione; pelare lo zenzero tagliarlo a lamelle e successivamente a julienne, condire i calamari con sale, una mezza parte dello zenzero e un’' emulsione composta dal succo del cedro e olio extravergine di oliva.

Porre i medesimi in un sacchetto da sottovuoto, chiudere accuratamente facendo cosi fuoriuscire tutta l’'aria presente e cuocere in forno a vapore a 70°c per 15 minuti.

Preparare con sedano e carota una mirepoix che verra saltata in padella dopo aver rosolato l’'aglio in camicia e sfumarla con il liquido di cottura dei calamari che è rimasto nel sacchetto con medesimi.

Procedere con la cottura delle tagliatelle ‘scolarle al dente, aggiungerle al condimento mettendo la restante parte di zenzero e prezzemolo fresco tritato al momento, saltare il tutto assieme alla zest di cedro, comporre in seguito le tagliatelle nei piatti piani e guarnire con le teste dei calamari fritti in tempura foglie di cedro e olio extravergine di oliva.

Nb. Comporre una pastella con acqua gassata sale e farina dove verranno passate le teste dei calamari per poi friggerle in olio di arachide ben caldo; questa operazione deve essere effettuata poco prima della composizione del piatto.