Ricetta
Pizzette fritte al Grana Padano
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E' una mia interpretazione della pizza fritta che Franco Pepe, uno dei migliori pizzaioli italiani, ha presentato a Identità on the road 2020. Al posto delle pizzette potete farne una grande che poi presenterete divisa in spicchi.
La pasta della pizza
Mescolate la farina con l'acqua e lavoratela con le mani in modo da ottenere un impasto morbidissimo. Aggiungete il lievito e continuate a impastare fino a che non si formi una pastella leggermente densa, aggiungete l'olio, il sale, amalgamate bene e lasciate la pasta riposare per 10 minuti. Trascorso questo tempo rovesciate l'impasto sul tavolo infarinato e lavorate la pasta con le mani per qualche minuto energicamente effettuando ripetutamente l'operazione dello schiacciare, ripiegare e del raccogliere l'impasto che alla fine dovrà risultare liscio, omogeneo, elastico e staccarsi dalle vostre mani in un pezzo unico. Se possedete l'impastatrice tutto è più semplice.
Fatene una palla e mettetela in una ciotola leggermente unta di olio e chiudendola con un coperchio oppure racchiudendola in una busta pesante di plastica. Trasferitela in frigorifero e fatela lievitare nella parte bassa del frigo (quella riservata alle verdure) per 24 ore.
La crema di Grana Padano
Fate una besciamella con la farina il latte ed il burro, aggiungete la panna liquida e frullate col minipimer. Fate raffreddare e incorporate con delicatezza la panna montata. Assaggaite e, se necessario, aggiungete un pizzico di sale a vostro piacimento. Tenetela in frigorifero per almeno due ora prima di adoperarla
Le pizzette
Dopo che la pasta per la pizza ha lievitato, stendetela ad uno spessore di circa 3 mm. e ritagliatela con l' apposita formina tonda (diametro di circa 6-8 cm) in modo da ottenere delle pizzette che friggerete in abbondante olio di semi.
Quando belle dorate, appoggiate le pizzette sul piatto di portata, asciugatele con la carta forno, ricopritele con la crema fredda di Grana Padano, con le acciughe, la buccia grattugiata di arance e limone e a finire una spolveratina di prezzemolo. Servite subito ancora ben calde.
