Ricetta
Tamales di mais con carne di maiale in salsa di pomodori verdi
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Tamales di mais con carne di maiale in salsa di pomodori verdi è la ricetta che la chef messicana Georgina Torres ha creato secondo i principi della Doppia Piramide della Salute e del Clima, il nuovo modello alimentare presentato da Fondazione Barilla per la Giornata Mondiale della Terra. Georgina la introduce affermando che " In Messico il mais si coltiva approssimativamente dal 10.000 a.C. Le testimonianze più antiche in nostro possesso risalgono a 6.250 anni fa e sono state rinvenute nella grotta di Guilá Naquitz, nella valle di Oaxaca, ad alcuni chilometri da Mitla. Così come il peperoncino e i fagioli, il mais è un antico lascito dei nostri antenati. Questi ingredienti sono sopravvissuti all’incrocio di culture diverse e al passare del tempo, il che li rende tesori storici che continuano a far parte dell’alimentazione quotidiana degli abitanti della regione di confine fra Texas e Messico."
Le foglie di mais
Immergerie in acqua per idratarle.
La carne di maiale
Scaldare l’olio in una padella. Appassire la cipolla con un pizzico di sale fino a che non è trasparente. Aggiungere l’aglio, un altro po’ di sale e il pepe. Incorporare la carne di maiale, mescolare e aggiungere l’epazote tritato. Aggiustare il condimento, far raffreddare e tenere da parte.
La salsa verde
Scaldare l’acqua in una pentola e portare a bolore i pomodori, la cipolla, l’aglio e i peperoncini. A cottura ultimata, trasferirli nel frullatore, aggiungere un po’ di sale e frullare. Per ultimo il coriandolo e frullare ancora. Scaldare l’olio in una pentola, versarci la salsa frullata e cuocere per 4 minuti. Aggiustare il condimento e portare nuovamente a ebollizione per 1 minuto. Far raffreddare e tenere da parte
L'impasto dei tamales
Mescolare la farina, il sale e il lievito in polvere in una terrina. Aggiungere l’acqua e impastare fino a quando il composto non risulta liscio. Se necessario, aggiungere altra acqua. Mettere l’impasto nel mixer e aggiungere, poco per volta, lo strutto precedentemente ammorbidito. Continuare a impastare per qualche minuto fino a che il composto non risulta leggero e spumoso.
Assemblaggio dei tamales
Scolare le foglie di mais precedentemente idratate. Disporre una porzione di impasto su una foglia e stendere. Mettere al centro la carne di maiale e la salsa verde. Chiudere il tamal. Ripetere l’operazione per tutte le foglie.
La cottura a vapore
Mettere sufficiente acqua nella vaporiera e un paio di monete. Quando cessa il rumore metallico delle monete provocato dall’ebollizione vuol dire che l’acqua è evaporata. Coprire con la base di metallo perforato. Fare un letto di foglie di mais e disporci sopra i tamales. Coprire con altre foglie. Coprire la vaporiera, mettere a fuoco vivace e quando inizia a bollire abbassare la fiamma. Cuocere 60-90 minuti a fuoco basso.
