Verdure "cotte" a freddo

Salamoia

Sciogliere il sale nell’acqua a 40°C.

Vegetali “cotti” a freddo

Tagliare le verdure a pezzi variando lo spessore in base alla loro consistenza (si consiglia per gli ortaggi più resistenti un taglio più sottile). Porle in una busta sottovuoto con la salamoia, eliminare l’'aria e “cuocerle” in frigorifero per 24 ore (il rapporto in volume tra verdure e salamoia è di 1/3 di verdure e 2/3 di salamoia). Scolare, asciugare bene con carta assorbente e condire con il resto degli ingredienti.

Crema di carote al curry

Tagliare le carote a cubetti di 1 cm e cuocerle a vapore per 4’ minuti.. Brasare la cipolla in 2 grammi di olio, unire le carote cotte, sfumare con il vino bianco, aggiungere la spremuta di arancia, le spezie, il sale, l’'acqua e i semi di finocchio. Cuocere dolcemente per 15’ minuti, frullare unendo il restante olio.

Sorbetto di senape

Mescolare, congelare nel bicchiere del Pacojet®a -20°C e pacossare a consistenza cremosa.

Composizione

In un piatto disporre le verdure, guarnirle con la crema di girasole e 15 grammi di crema di carote al curry. Porre una quenelle di sorbetto di senape sopra le verdure, spruzzare l’' aceto balsamico, guarnire con le nuvole di riso e profumare con l’'essenza di aneto.

Note

Le ore di “cottura” possono variare (tra le 8 e le 26 ore) in base alla dimensione dei vegetali e alla quantità di salamoia. Sono indicate per questa preparazione le carote, la barba di frate, gli asparagi, il radicchio e in altre stagioni le rape e il cavolo. Non essendo una reale cottura, sconsigliamo le patate, i funghi, i legumi e le melanzane.