Ricetta
Cinque e Cinque
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Ringrazio Clara e Gigi Padovani per avermi permesso di pubblicare questa ricetta tratta dal loro libro Street Food d'Italia.
E' la versione livornese della farinata. Guai a chiederla in questo modo, nella città toscana. E neppure “cecìna”, come usa a Pisa. Semmai, “torta” (di ceci) oppure “cinque e cinque”: cioè cinque soldi di pane e cinque di farinata. La torta di Livorno è un po’ più alta della farinata ligure, ha meno olio e poi si mangia in un panino speciale, tipo baguette – chiamato “francesino” – con una fetta di melanzana ben condita. La ricetta è di una torteria molto conosciuta, Da Gagarin, gestita da Fiorella Chiappa, con l’aiuto dei figli Giuliano e Roberto.
Il giorno precedente in una pirofila disponete a strati le fette di melanzana, cosparse di un trito finissimo di aglio e peperoncino: copritele d'olio evo e ponetele in frigo.
Preparate la torta. Setacciate la farina in un ampio recipiente di acciaio (il catino) e poco per volta versate lacqua mescolando vigorosamente con una capace frusta. Miscelate con energia per 5 minuti, facendo in modo che la farina non rimanga attaccata alle pareti del catino e la pastella ottenuta sia fluida e senza zolli, ci dice Giuliano.
Lasciate riposare il composto finché la sua schiuma affiori tutta in superficie: poi eliminatela con una spatola di legno, salate e aggiungete 110 g di olio.
Prendete una teglia da forno e con un pennello ungetela per bene con il rimanente olio.
Versatevi la miscela preparata distribuendola uniformemente e mescolando con un cucchiaio di legno.
Infornate, sotto il grill, alla temperatura massima del vostro forno fino a quando si addenserà e si formerà una crosticina dorata.
Tagliate orizzontalmente i panini e farciteli con una fetta di torta, una fetta di melanzana, un pizzico di pepe e unaltra fetta di torta.
