Ognuno di noi ha il suo piccolo segreto per dare ad un piatto un sapore del tutto particolare e personale. Quindi non ci sono regole precise per usare le erbe aromatiche durante la cottura della carne, del pesce e delle verdure ma seguendo però queste indicazioni, di certo non sbaglierete.
Fresche o secche?
Le erbe aromatiche secche sono praticamente un ingrediente diverso rispetto a quelle fresche. Per esempio rosmarino, timo e salvia — possono essere usate sia freche che secche in quanto mantengono una buona parte del loro sapore mentre quelle più delicate come prezzemolo, basilico, aneto , cerfoglio, erba cipollina, dragoncello, sono termolabili una volta essiccate perdono parecchio del loro aroma.
Quando vanno aggiunte
Uno degli errori più comuni è aggiungere le erbe fresche troppo presto. Quelle più robuste— rosmarino, timo, alloro, salvia, origano — sono termoresistenti e possono andare subito in cottura e anzi migliorano col calore in quanto il calore le aiuta a liberare lentamente oli essenziali, rendendo il piatto più ricco e complesso. Quelle delicate — basilico, dragoncello, cerfoglio, aneto — essendo termolabili vanno aggiunte solo alla fine in quanto il loro sapore si disperde durante la cottura.
Per insaporire piatti di carne:
arrosti: nepitella, rosmarino, alloro e menta ( solo per carne di agnello)
scaloppine: salvia, erba cipollina, timo e maggiorana;
stufati: prezzemolo, coriandolo, timo
bolliti: prezzemolo sia nell'acqua di cottura che come base per salse.
Per insaporire il pesce:
bollito: una o due foglie di alloro nell’acqua di cottura inoltre per il salmone è ottimo l’aneto come base per salse;
alla griglia: rosmarino; timo, aneto e dragoncello
in umido: prezzemolo, basilico e coriandolo.
**Per insaporire le verdure e funghi
Insalate e verdure crude:** aneto, basilico, prezzemolo, erba cipollina, coriandolo, origano,
Verdure cotte e funghi: aneto, prezzemolo, coriandolo, timo, menta e nepitella, soprattutto coi funghi.
Sostituzioni
Se manca il dragoncello, si può usare il cerfoglio o le barbe di finocchio. Al posto del basilico funziona bene la menta e per l' aneto le barbe di finocchio gli somigliano tantissimo. Al posto dell’erba cipollina usate la parte verde del cipollotto. Se manca l’origano, vanno bene maggiorana oppure un pizzico di timo secco.
QUI erbe aromatiche sempre fresche.
QUI bouquet garni